本格的なチーズ作りを紹介します。
1. ヤギの入手
まずは搾乳に適したヤギ種を選び、搾乳に適した性質を持った、
搾りやすい乳首をした、性格のいいメスヤギを選び家族として迎えます。
うちの場合、日本ザーネン種のブリーダーさんから購入しました。
2. 1歳を過ぎたら、発情期に種付けします
3. 出産
感動的な瞬間に出会う。そしてカワイイ仔ヤギちゃんと戯れる日々!
4. 初乳
出産直後の初乳は黄色っぽいです。2～3日の間の初乳は、
とても栄養価が高くて濃くてドロドロした乳が出ます。
でも、人間は飲まないでね～
5. 子育て期
2頭産まれたら仔ヤギが飲み干すので、人間が飲む分はありません。
たたし、乳が余っても、搾乳したら飲まないで冷凍保存しておくといいそうです。
親ヤギが病気になったり、何かの理由でミルクが足りなくなったときのためにとっておくのです。
最初の数日間は初乳を人間は飲まないほうがいいらしいです。
初乳には、お腹がゆるくなる成分が含まれているからです。
生まれた仔ヤギが、体内の老廃物を出しやすくするために
そうなっているのだそうです。なるほどね～!
6. 搾乳開始
きれいに手を洗い、濡らしたタオルで乳房の汚れを拭き、搾乳開始!
うちのヤギは、仔やぎが飲んでもなおかつ、一日に1～2Lぐらい出ます!
(私は家族で唯一の搾乳隊で、同時にカメラマン担当でもあるので、
搾乳中の写真が撮れないんです～)
7. 低温殺菌
いつもなら普通に飲むだけなので、70℃15秒で湯銭しています。カンタンなので＾＾
でも、チーズにするには65℃以下でなければなりません。これこそ本当の低温殺菌です。
温度計とにらめっこで63～65℃を計りながら、30分も鍋の前に～＾＾；
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↓ここからやっと、チーズ作り開始!
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※ここでご紹介するのは、作ったその日に食べられるフレッシュチーズではなく、
寝かして熟成させるチーズです。
8. 湯銭
ここからが、たのしいチーズ作り♪
2ℓのやぎミルクを鍋で湯銭し、34～36℃にあたためます。
9. ヨーグルト
暖めたミルクに、スターター(ただのプレーンヨーグルト笑)を加え、よく混ぜて、保温なべで一時間待ちます。
プレーンヨーグルトと言っても、原材料をよく見ると、メーカーによって少しずつ違いますね～
例(4社比較)
●牛乳、乳製品
●生乳、乳製品
●牛乳
●生乳
・・・てのがありました。
生乳だけのやつが良さそうな気がしたので、それにしました。
10. レンネット & 塩
ほんの微量の酵素(レンネット)と塩を、
ミクロスプーンで計ってほんの少しの水に溶かし、
ミルクに加えて混ぜます。
ミクロスプーンって、こんなにちっちやい!!
保温鍋にセット!
あとは24時間、待つ!!! ワクワク・・・
11. 醗酵中
翌朝、鍋の中を覗いてみました。
たった一晩で、乳清(ホエー)がだいぶできたようです。
チーズの元は、底に沈んでいるはず。
12. ホエーを抜く!
ホエーを流したら、絹ごしどうふのように柔らかいカードが現れました!
13. モールド
型に入れることを言いますが、家中さがしましたが、モールドに使えそうな
穴がたくさん開いたカップは見つからず・・・
茶漉し袋を使ってみました(笑)
形は悪いけど、あとで、手で形を整えればいい、ってことで!
我ながら結構いいアイディアだと思いました!!
24時間室温で置いて乾かし、さらに
みずみずしいカードにたっぷり含まれているホエーを抜きます。
14. 型抜き・形を整え、両面乾かす。
茶漉しの袋から取り出し、手で形をととのえます。
一日乾かしたら、翌日、ひっくりかえして、また乾かします。
ちょっと塩を振ってみたりして・・・(自己流)＾＾；
15. 熟成開始
サランラップでくるんで、冷蔵庫へ。
ほんとはサランラップじゃなくて、よくフランスの田舎で手作りしているチーズに
使われている、柔らかくて薄い紙が欲しいんだけど、なんかないかな～?
16. 食べる
熟成度合いはそれぞれ好みだそうです。
ヤギチーズは何ヶ月熟成しても、あまり硬くならない、とろりとした
カマンベールのようなチーズで、熟成すればするほど、香りの強いチーズになります。 dom information